El compango es el conjunto de embutidos que acompaña a las fabes: chorizo, morcilla y tocino o panceta asturianos, y a veces lacón. Aporta sabor ahumado, grasa y cuerpo al caldo, y es lo que distingue una fabada asturiana de unas simples alubias.
Qué Es el Compango y de Dónde Viene el Nombre
El compango es el conjunto de embutidos y carnes curadas que se echan a los guisos de legumbres en Asturias. Es lo que da a la fabada su sabor ahumado y su caldo untuoso. Sin él, el plato no sería el mismo.
Nació en la cocina de la matanza del cerdo. Lo que se curaba y ahumaba en casa acababa en la olla con las legumbres. Hoy es la base de la cocina asturiana de cuchara, de la fabada al pote, dos guisos que se confunden a menudo y que te explicamos en qué diferencia hay entre fabada y pote asturiano.
¿Por Qué Se Llama Compango?
Viene de companaje, la palabra tradicional para “lo que acompaña al pan”. En asturiano también se dice compangu.
El nombre lo explica bien: es el acompañamiento que convierte unas legumbres en un plato completo.
Qué Lleva el Compango Asturiano: Ingredientes
El compango asturiano clásico lleva estas piezas:
- Chorizo asturiano
- Morcilla asturiana
- Tocino o panceta
- Lacón, en algunas recetas
Chorizo y Morcilla Asturianos
El chorizo asturiano es de color rojo intenso y sabor ahumado. Suelta una grasa roja que tiñe el caldo y le da carácter.
La morcilla asturiana es negra y ahumada, y suele llevar cebolla. Al cocerse queda cremosa por dentro y aporta un fondo dulce y profundo al guiso.
Tocino o Panceta
El tocino o la panceta dan cuerpo al caldo. Lo ideal es que lleven veta de carne y no sean solo grasa. Al cocerse se funden, sueltan gelatina y dejan el guiso más redondo.
¿El Compango Lleva Lacón?
No siempre. El lacón es la pata delantera curada del cerdo. Muchas casas lo añaden y otras no, así que depende de la receta. Si lo lleva, aporta carne y un punto salado más suave que el tocino.
Para Qué Sirve el Compango: Fabada y Otros Platos
El compango no es solo para la fabada. Es la base de varios guisos de cuchara donde las piezas curadas dan sabor al caldo y a las legumbres.
Compango en la Fabada
En la fabada el compango se cuece con las fabes con compango, y el caldo se carga de su humo y su grasa. Por eso la fabada se nota cuando el compango es bueno.
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Compango en el Pote y Otros Guisos
El compango también va en el pote asturiano y en otros cocidos asturianos, donde se combina con verduras. También se usa con otras legumbres, como los garbanzos, y en cocidos de zonas vecinas.
¿Se Cuece el Compango Aparte?
Hay dos formas habituales:
- Junto a las fabes desde el principio, para que suelte todo su sabor en el caldo.
- Aparte, para controlar la grasa, y se añade al final.
No hay una única forma correcta. Depende de la casa y del resultado que busque cada cocinero.
Cómo Reconocer un Buen Compango
Estas son las claves para elegir bien:
- Morcilla negra y ahumada, con olor a humo.
- Chorizo de color rojo intenso, sin tonos apagados.
- Tocino con veta de carne, no solo grasa.
- Piezas firmes, que no estén blandas ni con exceso de agua.
- Lista de ingredientes corta: carne, pimentón, sal y ajo. Un compango artesano suele ser sencillo.
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Cocina de Cuchara Asturiana en Tetuán
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Preguntas Frecuentes sobre el Compango
¿Cuánto Compango Se Pone por Persona?
Como referencia habitual, una pieza de chorizo y otra de morcilla por comensal, más un buen trozo de tocino para todo el guiso. Varía según el tamaño de las piezas y lo contundente que quieras el plato.
¿Se Puede Congelar el Compango?
Sí, en porciones y bien envasado. Para descongelarlo, mejor en la nevera y sin prisas.
¿El Compango Solo Sirve para la Fabada?
No. También se usa en el pote asturiano, en otros cocidos y en guisos de legumbres como los garbanzos.
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